GANACHE
Victor Armando Zugasti
Hoy día, les quiero hablar de un tema del que me han estado haciendo muchas preguntas y del cual se tienen algunas dudas:
LA GANACHE: Crema suave y aterciopelada elaborada con Nata (crema para batir) y Chocolate.
Se cree que el nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
CANTIDADES: Aunque lo mas fácil es utilizar tanto por tanto de nata y chocolate, quiero comentarles que no siempre es así, ya que depende mucho la cantidad de Manteca de Cacao que contenga nuestro Chocolate para obtener una consistencia optima.
Aquí les presento la cantidad de Chocolate a utilizar para 300ml de Nata (crema para batir):
Chocolate negro al 70% de cacao, 200 gr.
Chocolate negro al 60% de cacao, 270 gr.
Chocolate con leche al 40% de cacao, 450 gr.
Chocolate blanco al 35% de cacao, 600 gr.
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LA GANACHE
Victor Armando Zugasti
Hoy día, les quiero hablar de un tema del que me han estado haciendo muchas preguntas y del cual se tienen algunas dudas:
LA GANACHE: Crema suave y aterciopelada elaborada con Nata (crema para batir) y Chocolate.
Se cree que el nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
CANTIDADES: Aunque lo mas fácil es utilizar tanto por tanto de nata y chocolate, quiero comentarles que no siempre es así, ya que depende mucho la cantidad de Manteca de Cacao que contenga nuestro Chocolate para obtener una consistencia optima.
Aquí les presento la cantidad de Chocolate a utilizar para 300ml de Nata (crema para batir):
Chocolate negro al 70% de cacao, 200 gr.
Chocolate negro al 60% de cacao, 270 gr.
Chocolate con leche al 40% de cacao, 450 gr.
Chocolate blanco al 35% de cacao, 600 gr.
ELABORACIÓN: Picar finamente el chocolate, calentar la nata hasta que suelte el primer hervor y retirar del fuego, agregar el chocolate y mezclar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. (agregar 10% de mantequilla para dar brillo).
COBERTURA: Aplicar caliente sobre nuestro postre para cubrir y extender con espátula o simplemente dejar escurrir.
RELLENO: Dejar enfriar por un par de horas a temperatura ambiente para poder extenderlo con espátula.
CONSERVACIÓN: Colocarlo en un recipiente con tapa o cubrirlo con plástico film para guardarlo en un lugar seco y obscuro.
BETÚN: Enfriar en la nevera por espacio de 4 horas y montar con batidora (globo) hasta esponjar.
NOTA: NO UTILIZAR CHOCOLATE SUCEDÁNEO.
