MACARONS (POSTRE FRANCÉS)
POR UMM ISMA’IL ALMEKSIKIYYAH
Esta receta es muy laboriosa, pero al final vale la pena. La adapté de un blog que leí y puse mis tips adicionales como inexperta, así que disculpen la extensión pero fue así como por fin me salieron estas galletitas, explicándome «con peras y manzanas». Me salieron aproximadamente 20 macarons de tamaño medianito, se supone que si son mini sean 40 aproximadamente.
Advertencia: este postre es dulce, muuuuy dulce. ¡Proceda con precaución! (o sea, no excederse en comerlos jaja)
Ingredientes:
-1 taza de azúcar en polvo (glass)
-3/4 taza de harina de almendras (si no consiguen harina de almendras, se pueden moler en licuadora hasta que se hagan polvo y verifiquen la cantidad porque al cernir se va reduciendo, en total usé casi 100 gramos de almendras en polvo que al cernir dos veces se redujeron quizá a unos 90 gramos aproximadamente)
-2 claras de huevo de tamaño normal a temperatura ambiente (esto significa que separamos las claras y las dejamos templar al menos una media hora)
-1 pizca de cremor tártaro (esto me resultó fundamental ya que no soy nada experta y me ayudó a que no se bajaran las claras batidas)
-1/4 taza de azúcar granulada (de la normal que usamos en casa).Colorante vegetal. (Yo usé en gotas pero he leído que es mejor en polvo o gel. En mi caso no afectó la receta. Usé 5 gotas de rojo y 2 de amarillo. Sin colorante deben quedar blancos).
-Para el relleno yo usé mermelada de fresa, pero se puede usar un relleno de mantequilla como buttercream, y quedan mejor aún como en las fotos que he visto en internet, pero a mi se me antojaban con mermelada de fresa.
Procedimiento:
En un tazón y usando un cernedor fino o colador, se cierne la harina de almendras dos veces (esto es muy muy importante para la textura del macaron). Ahora, se cierne la harina junto con el azúcar glass una vez más y se reserva.
Usando una batidora eléctrica, bate las claras de huevo a velocidad media hasta que empiecen a formar una espuma. A partir de aquí el batido correcto va a ser fundamental para que salgan los macarons.Añade el cremor tártaro y sigue batiendo hasta que empiecen a formarse picos suaves. Reduce la velocidad y añade poco a poco el azúcar granulada. Una vez que hayas añadido todo el azúcar, incrementa la velocidad al máximo y deja batir cerca de 8-10 minutos hasta que quede «a punto de turrón» (se deben ver picos más rígidos y brillantes como un merengue). En este punto agregué el colorante mientras batía a máxima velocidad.
Cierne la mezcla de azúcar glass y harina de almendra una vez más sobre las claras y, usando una espátula, comienza a mezclar de forma envolvente (esto es bien importante porque si lo hacemos rápido y mezclando sin envolver, se bajarán las claras y no saldrán los macarons) hasta que la masa fluya suavemente y se vea lisa al incorporarse, cuando levantamos la espátula se hacen listones con textura firme que se doblan al caer sobre la mezcla (leí que le llaman: consistencia de lava).
Transfiere la masa a una manga con una duya redonda con boca de más o menos 1 cm de diámetro (yo usé en realidad una bolsa, porque no tengo duyas aún) y en una charola cubierta con papel encerado empieza a formar las galletas de 2.5 cm o 1 pulgada y dejando un espacio similar entre una y otra. Yo hice los círculos por detrás del papel con una tapita y así me salieron más o menos regulares, con práctica seguro salen mejor, el espacio entre galleta y galleta es indispensable ya que si están juntas se pueden pegar y se arruinan, se rompen o no se pueden separar ya que son frágiles. Al formar las galletas intenta terminar cada una arrastrando la duya hacia los lados para no formar un pico en la superficie. Si queda un pico, moja tu dedo y aplástalo suavemente sin hundir la masa, solo emparejando el pico. Aquí OJO, debes verificar muy bien la consistencia de la mezcla porque al ponerla en la charola con la duya debe mantenerse la forma, se expande apenas nada, y no debe «desparramarse», me pasó antes que no verifiqué, las puse en la charola y terminaron casi planas, porque me faltó mezclar más. Sobra decir que fueron un fiasco por esta razón.
Golpea un par de veces con cuidado la charola sobre la mesa para dejar salir las burbujas de aire y deja reposar por lo menos 30 minutos, hasta que la superficie de la galleta seque completamente. Es IMPORTANTÍSIMO este paso porque de eso depende que no se rompan al hornearse, esa cubierta que se forma con el secado crea una capa crujiente al hornear. Esto depende de la humedad de donde vivas, yo los dejé dos horas y media porque leí que mientras más tiempo los reposemos sería mejor, quería que quedaran perfectos y funcionó muy bien con ese tiempo de reposo, mientras tanto horneé otras cosas.
Precalienta el horno a 190° C (375° F). Lo precalenté unos 30 minutos, desconozco si con menos sea suficiente. Una vez seca la superficie de las galletas, reduce la temperatura a 160° C (325° F) e inmediatamente mete la charola al horno. Hornea por 8-10 minutos, rotando la charola a los 4-5 minutos para que doren de manera uniforme, normalmente las cosas al fondo del horno doran más rápido que las que se encuentra al frente; y el tiempo depende de tu horno, también se hornean diferente los que están abajo y los de arriba, así que debes estarlos vigilando constantemente porque pueden romperse o dorarse, incluso secarse por dentro (también me pasó antes porque los dejé demasiado tiempo y está vez un par de los de abajo al fondo se rompieron un poquito).
Los macarons están listos cuando se ven firmes y crujientes, no dorados. Deja enfriar por completo en la charola por más o menos 20 minutos. Esto es importantísimo porque si no se enfrían bien, al tratar de despegarlos del papel pueden romperse sin remedio, ya que son muy muy frágiles.
Forma los macarons:
Cuidadosamente despega las galletas del papel encerado. A partir de ahora debes ser delicada al manejar los macarons pues su cubierta puede quebrarse muy fácilmente. Me pasó, una vez pegadas las galletas con el relleno, no intentes despegarlos porque es un desastre, se rompen. Forma los sandwiches con un poco de mermelada o buttercream entre galleta y galleta usando la misma duya que utilizaste para formar los macarons.
Conservación:
Los macarons se pueden refrigerar por 1 semana en contenedores herméticos o congelarse envueltos individualmente en plástico dentro de un contenedor hermético por hasta 3 meses.
NOTA: Cada vez que metas una charola al horno debes incrementar la temperatura a 190° C (375° F) al salir una charola ya horneada y reducir la temperatura de nuevo a 160° C (325° F) justo al meter la siguiente charola.
Foto: Yo los tuve 3 días en el refrigerador (en el fondo donde está más frío mi refri) dentro de la lata bien cerrada y llegaron perfectos en su viaje al DF.
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