Tips Golosos/ por el Gusgo
Pásame, pero no me eches la SAL
Quisiera hablar de lo que le ponemos de sazonador a la carne o alimentos que hacemos a las brasas.
Hay mucha gente que elabora menjurjes muy elaborados. Los respeto, pero de pronto parece que están haciendo una michelada en donde ponen a nadar durante horas lo que van a asar.
Yo, me quedo con la sal.
Eso si, hay de sales a sales.
Aquí, algunos tips al respecto:
1. La sal gorda, de mar o de pellizco (como se le conoce en el noreste) es quizá una de las sales más atractivas visualmente (el apetito entra por la vista) y además con una textura que cuando nos toca un pedacito todavía entero, se disfruta al máximo. La puedes encontrar en cualquier supermercado. A mi me la trae una cuñada desde Nayarit y la disfruto muchísimo. La sirves (para pellizcar) en su vasijita, o la puedes poner en saleros-molinos. Se recomienda espolvorear la carne antes de asar, con sal recién molida y algunos pedacitos sin moler, quien quita y te toque a ti.
2. Dentro de la sal de mar, hay un universo de sales más, por ejemplo las sales artesanales, entre las que conozco: la Flor de sal, que no es otra más que se cristaliza en la superficie del agua de mar y se recoge a mano, sin sufrir ningún tratamiento (esta es la que me trae mi cuñada); la sal con pimientas, también flor de mar con pimienta negra, blanca y roja y que potencia sabores de carne sobre todo; la sal con finas hierbas y especias, una mezcla de sal marina y hierbas de olor como romero, albahaca, y especias como el clavo y laurel, que además de dar un sabor especial perfuman el asado, el pescado o el pollo.
3. Luego, están las escamas de sal, que además de ser artesanales como las anteriores son gourmet y son utilizadas en platillos muy sofisticados. Estas sales provienen sobre todo del Mediterráneo y se “cosechan” mediante procesos de evaporación delicados y artesanales. Están las escamas de sal negra, pigmentadas con carbono vegetal y que se utilizan en pescados ahumados; las escamas de sal con limón, producidas también en nuestro Golfo de Cortez que le dan un sabor exquisito a pescados y aves; o las escamas de sal con jamaica que se utilizan para condimentar frutas y verduras; también por supuesto las escamas de sal rosada, que dicen que son del Himalaya y que yo nunca he utilizado sobre todo por lo caro y porque según se, se hacen muchas copias piratas pero que se utilizan en pescados y carnes y se puede usar en cristales directos sobre lo que se cocinará o en bloques que a la vez sirven para asar, demasiado gourmet.
4. Al final, sazonar los alimentos requiere de ser atrevidos y estar dispuestos a aprender a través de los sentidos pero a la vez de entender que lo tradicional tiene su razón de ser, ¿no lo crees?
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