Buenas tardes! Aquí les anexo el glosario de términos útiles en cocina que les había prometido, deseo les sea de utilidad.
Quienes tienen ya mi libro, allí lo encuentran también.
Glosario de
términos útiles
A
Acitronar.Saltear cebolla, ajo, arroz o cualquier verdura en crudo, en grasa o aceite caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente.
Acremar.Batir la mantequilla para ablandarla o esponjarla.
Aderezar. Dar los últimos toques a un plato para realzar y balancear sus sabores-
Adobar.Preparar carnes o pescados en crudo dejándolos sumergidos en una mezcla (marinado o adobo), que generalmente incluye aceite, vinagre, especias, cebolla o ajo.
Aflojar.Diluir, añadir líquido a un alimento para que pierda consistencia.
Agregar. Añadir, juntar, unir, incorporar.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias sustancias o ingredientes.
Amasar. Trabajar una masa con las manos o en un batidor con gancho.
Aplanar. Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa, pescado, carne, etc., para emparejar o alisar su superficie. También puede hacerse a mano.
Aromáticos. Elementos cuya función es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que los contienen.
Asar.Someter a cocción ya sea en horno, rosticero, plancha o parrilla los alimentos.
Atar. Sujetar con hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma
B
Bañar.Cubrir totalmente con salsa, caldo, agua o algún otro líquido como vino o licor el producto principal.
Baño María.Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede hacer al horno o en fuego ordinario.
Barnizar. Método por el cual se abrillantan, sellan o doran diferentes productos, tomando una brocha de cocina humedecida en un líquido como el aceite, mantequilla, yema de huevo, leche, jarabe, etc., y con ella untando la parte superior del producto.
Batir.Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien, se incorpore aire y se de una consistencia especial a algún producto.
Batir a punto de nieve.Batir las claras de huevo o crema hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrón.Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor, éstas no caigan.
Batonnette.(Batonet) Corte longitudinal de una verdura en forma de bastón, a la medida aproximada de 6.4 centímetros x 6.4 milímetros x 6.4 milímetros.
Bechamel. Salsa blanca preparada con leche, mantequilla y harina (ver: roux). Sirve de base para otras salsas.
Blanquear.Se emplea el vocablo para alimentos a los que se les dá una ebullición de pocos minutos.
Bowl.(Cuenco) Utensilio hondo regularmente e n forma de domo que sirve para mezclar, generalmente fabricado en acero inoxidable.
Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre sumergida en una salsa de acompañamiento.
Brocheta.Forma de preparar ensartadas en un alambre o palillo de maderea, carnes, pescados, frutas, verduras, etc.
Brunoise.(Brunuas) Corte cúbico muy pequeño.
C
Cama.- Capa de algún producto en el fondo de un plato o cacerola.
Canapé.- Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural untadas de diversas preparaciones, del tamaño de un bocado.
Caramelizar.- Untar de azúcar líquida a punto de caramelo, grasa o alguna mezcla que dé color y sabor.
Caramelo.- Azúcar fundida de color dorado.
Caldo corto.- Líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma.
Cebolla brulle.- (Brulé) Cebolla partida por mitades, quemada sobre una plancha, que sirve para dar coloración.
Cebolla pique.- Media cebolla insertada con clavos de olor y hoja de laurel.
Cernir.- Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero.
Ch
Chaira.- Utensilio que sirve para afilar los cuchillos.
Chalotas.- (Echalot) Especie de ajo con sabor menos fuerte.
Chamuscar.- Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus plumas o pelo.
Chiffonade.- (shifonad) Corte de hoja que consiste en enrollar la hoja para después realizar un corte transversal de juliana.
Chino.- Colador metálico en forma cónica, utilizado en la alta cocina.
D
Decantar.- Cambiar un líquido de recipiente con el objeto de separar la parte clara de la espesa. Debe hacerse lentamente para que las impurezas se queden en el fondo.
Decorar.- Adornar una vianda o platillo para su mejor presentación.
Derretir.- Hacer líquido por medio de calor un producto sólido, congelado o pastoso.
Desangrar.- Sumergir en agua fría algunas carnes o pescados para desprender la sangre que puedan contener.
Descremar.- Quitar la crema de la leche.
Desflemar.- Remojar (chiles, cebollas, pimientos) en agua con vinagre o sal para suavizar sabores penetrantes.
Desglasar.- Método que sirve para desprender el sabor impregnado en el interior del recipiente. Para lograrlo se vacía un poco de líquido en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla o alguna otra grasa un alimento, habitualmente se hace con vino, fondo blanco u obscuro, jugos de frutas o vinagre.
Desgrasar.- Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería.
Deshuesar.- Operación que consiste en sacar los huesos de una carne o ave, ya sea crudo o cocido.
Desmoldar.- Acción de voltear un molde para sacar su contenido.
Desollar.- Quitar la piel del cuerpo de un animal.
Destripar.- Quitar las tripas a un pescado, ave o carne.
Dorar.- Cocer ligeramente a fuego vivo. Pasar sobre una pasta una brocha con huevo batido, para que al hornear tome un buen color.
E
Empanar.- (Empanizar) Cubrir de miga de pan o pan rallado una carne, pescado, legumbre, etc., casi siempre para freírlos después.
Emparrillar.- Método de cocción de los alimentos que consiste en colocarlos sobre una parrilla y cocerlos sobre brasas.
Emulsión.- Mezcla de 2 líquidos insolubles a través de un emulsificante.
Engrasar.- Untar con grasa.
Enharinar.- Espolvorear o cubrir con harina.
Ensartar.- Clavar con espetón, agujón de metal o madera, una pieza o trocitos de ave, pescados, carnes, frutas u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.
Entrada.- Plato que sigue a la sopa o consomé. Hoy día es el primer plato.
Entremés.- que se sirve al comienzo de la comida
Envolver.- Incorporar de abajo para arriba de forma envolvente y suavemente las claras de huevo, crema batida, etc., con el fin de obtener una preparación esponjosa, evitando que el aire se pierda.
Escaldar(Escalfar) Sumergir en agua hirviente por poco tiempo, para quitar la piel de una fruta o legumbre.
Escalopar.- Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas en forma sesgada para lograr una mayor superficie.
Escurrir.- Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía.
Esencia.- Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
Espátula.- Utensilio de hoja metálica plana, sin filo.
Especia.- Cualquier sustancia vegetal aromática que sirve de condimento, como el clavo, la pimienta, el azafrán, etc.
Espolvorear.- Esparcir o rociar un producto pulverizado o partido en pedazos muy pequeños sobre otro.
Espumar.- Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estofar.- Sistema de cocción compuesto o mixto, donde piezas pequeñas se cuecen en un líquido.
Exprimir.- Prensar un producto para extraer el jugo.
F
Filetear.- Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla.
Flamear.- Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un producto con un licor y encenderlo.
Fondo.- Preparación líquida de base para otras preparaciones como salsas y caldos.
Freír.- Cocer en medio graso.
Frutos de mar.- Mariscos.
Fuente.- Corona o círculo de harina que se hace para iniciar la elaboración de una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento, sopera, platón, etc.
Fundir.- Derretir un producto aplicándole calor.
G
Glasear.- Dar brillantez a un alimento. Cubrir con azúcar fundida algún producto.
Gratinar.- Dorar los platillos en horno o salamandra después de haber colocado algún producto o preparación que nos permita llevar a cabo dicha acción.
Gravy.- (Greivi) Jugos y grasas de cocción de carne ligados.
Grumos.- Producto que se coagula en un líquido. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.
Guarnición.- Preparaciones que sirven para acompañar los productos principales de un plato.
Guisar.- Cocinar un alimento sometiéndolo a la acción del fuego
Guiso.- Comida hecha, generalmente, por medio de cocción con agua, y que suele consistir en la mezcla de diversos ingredientes, algunos de ellos previamente preparados mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.
H
Hervir.-Ebullición agitada y violenta de un líquido por la acción del calor o la fermentación.
Hidratar.-Poner un género o preparación en remojo para que adquiera una consistencia blanda (por ejemplo grenetina)
Hojaldre.-Masa hecha con harina, agua y mantequilla que se hornea y forma hojas muy finas superpuestas unas sobre otras.
Hornear ciego.- Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º Celsius, unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Hours d’ouvres.- (fr) Aperitivos, entremeses.
I
Incorporar.-Adicionar, añadir.
Incisión.-Leve corte que se practica con el cuchillo a los ingredientes como: pescado, carne, verduras, etc.
Infusión.-Meter una sustancia cualquiera como especias y hierbas en un líquido que hirvió, con el fin de aromatizarlo o perfumarlo.
J
Juliana.-Corte en pequeños bastones delgados, como un fideo.
Jugo.- Extracto líquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.
L
Laminar.- Cortar láminas o rebanadas muy finas.
Ligazón.-Productos que sirven para espesar y dar más consistencia a una preparación, unión.
M
Macedonia.-Corte de verduras o frutas en dados.
Macerar.-Poner un producto en una mezcla líquida de sustancias aromáticas.
Majar.-Machacar y aplastar en un mortero.
Mantequilla clarificada.-Mantequilla a la cual se le retira el suero, los sólidos y demás elementos, quedando solamente la materia grasa.
Mantequilla compuesta.- Mantequilla a la que se ha agregado alguna sustancia aromática.
Manga.- Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla en el extremo de la punta.
Marcar.-Acción de extender sobre la plancha o parrilla caliente un producto.
Marinar.-Poner carne, pollo o pescado en vino, especias, aceite, etc., para aromatizarlo, saborizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmita.-Olla de cobre en forma de caldero.
Mechar.-Traspasar las carnes con una aguja o punzón especial para introducir tiras de jamón, tocino, trufas, nueces, frutas secas, etc.
Medallón.-Corte semigrueso de forma ligeramente ovalada.
Menudencias.- Partes u órganos de animales que no pueden clasificarse como cortes ordinarios.
Menú.- Conjunto armónico de platos que componen una comida.
Mirepoix.- (Mirpuá) Guarnición aromática que se emplea usualmente en fondos, su versión clásica consiste aproximadamente en un 50% de cebolla, 25% de zanahoria y un 25% de apio. El llamado mirepoix blanco utiliza poro, cebolla y apio. También se denomina así a un corte de verduras en forma irregular.
Mise en place.- (Misenplas) Colocar en su lugar. Tener todo listo y en orden para realizar cualquier platillo.
Mojar.- Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda, generalmente en poca cantidad.
Moldear.- Rellenar o forrar un molde para dar la forma a una preparación.
Molde.- Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería.
Moler.- Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas o hasta hacerlo polvo.
Molino.- Instrumento para moler.
Mondar.- Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Montar.- Incorporar, batir crema o mantequilla hasta que se esponje.
Mortificar.- Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida inmediatamente. Término utilizado para la caza, se refiere al tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.
N
Napar.- Cubrir una preparación con un liquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo. Como la salsa bechamel sobre los canelones o la lasaña.
Véase salsear.
Noisette.- Técnica de corte también llamado corte avellana, se realiza mediante un utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la verdura o fruta pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender una bola. Se procede así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta. Se acostumbra hacer este corte en verduras o frutas de pulpa firme y densa como papas, melón, sandia, zanahorias, manzanas, etc.
Nougat.- Palabra latina que deriva de «nux gatum o nougo» que significa «pastel de nuez«; aunque para su preparación se utilizan almendras y no nueces. Posiblemente la nuez se utilizo en su elaboración original, para luego decantarse por las bondades de la almendra.
O
Obturar.- Comenzar a cocinar a fuego vivo.
Olla.-Vasija redonda de barro o metal, de boca ancha y con asas.
Orear.- Es la acción de dejar un ingrediente o manjar al aire con el fin de que se seque o pierda la humedad o deje de oler. Este procedimiento se utiliza en las carnes de caza o bien en las carnes que han sido envasadas al vacío, deben ser oreadas con la finalidad que recuperen sabor y aroma. Las pastas frescas, hecha en casa también necesitan unos minutos para orearse y secarse un poco antes de cocer.
P
Paisana.- Tajadas delgadas cortadas en forma de cubo.
Pectina.- Sustancia que se encuentra en las frutas y se usa en la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados.
Pelador.- Instrumento para pelar.
Pilaf.- Método de cocción para el arroz.
Pinzas.- Tenazas, instrumento para tomar los objetos y productos.
Pizca.- Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a un producto, la cantidad sujetada con tres dedos, aproximadamente 5 gramos.
Potajes.- Preparaciones líquidas hechas con base de legumbres o verduras molidas o picadas.
Primavera.- Término italiano que designa a un conjunto de verduras y legumbres utilizadas en la preparación de un platillo.
Procesador.- Instrumento eléctrico con aspas para moler.
Puré.- Preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés un ingrediente.
Q
Quenefas.- (También: Quenelas) Especie de croquetas hechas a base de un relleno de carnes, pescado u otros ingredientes ligada con huevo.
Quesadillas.- platillo que se elabora con tortillas de maíz o harina, en el norte del país las quesadillas son exclusivamente de queso, como su nombre lo indica, en el centro del pueden ser con cualquier tipo de guisado, y pueden o no tener o ser acompañanadas con queso, a estas últimas en algunas partes del centro del país se les denomina dobladillas, (por ser básicamente tortillas dobladas a la mitad) variante que no se acompaña con queso, lo que causa confusión en el resto del país. Las dobladillas en realidad no son quesadillas: se les llama así debido al uso de un modismo que se adoptó desde hace ya algunos años.
R
Ragout.- (Ragú) Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en un salteado y una cocción en su jugo.
Rallador.- Instrumento para rallar.
Rallar.- Raspar con el rallador o con máquina especial algún producto.
Rebajar.- Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla o para enfundar un molde, círculo, etc.
Rebanador.- Instrumento con hoja metálica filosa circular, que gira y sirve para rebanar. Los hay también de otras formas, fijos y deslizables.
Rebozar.- Capear. Envolver un alimento en huevo batido.
Redaño.- Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. El redaño, crépine en francés, se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción. Según su grosor se derrite totalmente o permanece y se puede quitar antes de servir el plato. Antes de utilizarlo debe remojarse de 1 a 2 horas en agua fría.
Reducir.- Acción de restar por evaporación el volumen de un líquido o salsa con el propósito de intensificar su sabor y espesar su consistencia.
Refrescar.- Poner bajo el agua fría una carne o una legumbre blanqueda, para enfriarla bien y para conservar su color.
Refrigerar.- Enfriar un alimento por debajo de la temperatura ambiente.
Rehogar.- Cocer suavemente una carne, a partir de grasa, dándole vueltas hasta que tome buen color. Se utiliza también como sinónimo de saltear.
Rellenar.- Llenar con farsa (relleno) o alguna composición interior de un producto.
Remojo.- Caldo obtenido de elementos utilizados por segunda vez. También dejar en agua para suavizar, descongelar o desalar.
Reservar.– Se utiliza esta palabra en las recetas cuando se quiere indicar que la preparación que se acaba de hacer se debe dejar apartada a un lado para usarla en otro momento.
Roux.- (Ru-fr) Mezcla de mantequilla o elemento graso y harina cocida.
S
Salamandra.- Equipo de cocina que permite el fuego directo por la parte superior al alimento.
Salpicón.- Preparación de carne deshebrada.
Salpimentar.- Condimentar con sal y pimienta.
Salsear.- Cubrir un producto con salsa.
Sancochar.- Sudar, freír un producto a fuego bajo hasta que agarre un poco de color.
Sartén.- Vasija de hierro más ancha que honda y con mango largo.
Soasar.- Asar ligeramente.
Sofreír.- Freír un producto a fuego suave hasta que tome color y se desprenda su grasa y quede translúcido.
Sudar.- Acitronar. Cocer lentamente con un cuerpo graso un producto hasta que quede translúcido.
Suprema.- trozo sin huesos y sin piel. Parte sustanciosa de algín producto.
T
Tallarines.- Pasta italiana en forma de tiras finas.
Termómetro.- Instrumento para verificar temperaturas de las preparaciones al cocinar.
Terrina.- Cazuela de metal, barro, plástico o cerámica en la que se prepara el paté.
Preparación de frutas, carnes, verduras, etc., a las que se agrega grenetina para su presentación.
Tornear.- Dar forma ovoide a una hortaliza o fruta.
Tostar.- Dorar con calor seco.
Trabajar.- Es la acción de remover con una cucharada de forma constante y durante un tiempo las distintas preparaciones, como una salsa, pastas o masas con el fin de queden homogéneas o que se traben. También se usa para referirse a las masas, como la masa de pan, que se debe trabajar hasta que quede lista para usar.
Trabar(ligar).- Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación.
Trinchar.- Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.)
Triturar.- Es la acción de moler ó desmenuzar algún elemento sólido pero sin llegar a pulverizar.
U
Untar.- Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia grasa sobre otro producto o preparación.
Unto.- Grasa derretida que se obtiene de la res.
Untoso.- Graso, pegajoso.
V
Vaporera.- Utensilio (olla) para cocinar productos con vapor.
Vegetariano.- Que se alimenta de vegetales.
Velouté.- (Veluté-fr). Salsa madre de textura aterciopelada. (Roux blanco con fondo blanco)
Veteada.- Carne con grasa diseminada.
W
Wellington.- Filete de res cubierto con una pasta de hojaldre.
Y
Yogur.- (Yoghurt). Variedad de leche fermentada que se prepara por evaporación reduciéndola a la mitad y sometiéndola después a la acción de bacterias.
Z
Zester.- Instrumento para decorar haciendo incisiones en frutas o verdura.
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